¡Camarero! ¡Una de rabas!
Si hay un plato típico y característico de Santander, este es sin duda, el de las rabas y quizás el más solicitado por los turistas que nos visitan. En Santander (toda Cantabria, en general) es tradición ir a tomar las rabas a la hora del aperitivo, acompañadas claro de una caña, un blanco o un vermut. El fin de semana, especialmente el domingo, es una institución de carácter prácticamente religiosa.
Estas no son más que unas tiras, trozos o anillas de calamar (valdría casi cualquier cefalópodo) pasadas por harina y fritas en abundante aceite. Se podría decir que en Cantabria las tenemos en todas partes y a día de hoy son también conocidas en buena parte de la geografía nacional. Es un plato de elaboración muy simple que puedes encontrar casi en cualquier bar de la región servidas como tapa o ración, a precios variables pero siempre económicos. Con o sin limón (eso ya depende de gustos) son un plato rico, muy rico, en el que cada bar se luce a su manera con pequeñas diferencias y matices.
Tipos de rabas en Santander
En Cantabria hay de tres tipos (de magano o calamar, de peludín y los rejos), aunque también podrías encontrar algún sitio donde las cocinen de pulpo o de cachón.
Las primeras, las de calamar fresco, muy blancas son las más cotizadas. El magano grande, que pesa entre medio kilo y cuatro kilos, se encuentra a unas 12 millas de la costa. Su pesca es muy complicada pues están a una profundidad de entre 100 y 150 metros. Hay quienes mantienen que del magano o el calamar grande salen las mejores rabas, las auténticas.
El magano mediano, es el ideal para rabas, en especial el magano de guadañeta, que se pesca uno a uno y tienen un tamaño de unos 12 cm. Son los más solicitados por sabrosísimos pero no abundan. Tradicionalmente los pescadores se los ofrecen directamente a los mejores restaurantes de la costa. Por esto el más utilizado generalmente en nuestra querida Cantabria para hacer rabas es el peludín.
El peludín, una especie de calamar procedente de Nueva Zelanda, y del que se nutren el 80% de los bares y restaurantes de la región. Se consume en su mayoría congelado puesto que fresco es difícil de encontrar. La cabeza de este molusco, con sus tentáculos, es lo que también se sirve en muchos establecimientos de Cantabria con el nombre de rejos.
Entre el resto de cefalópodos utilizados, el pulpo tuvo una época de esplendor hace algunos años, pero hoy es difícil encontrar rabas de pulpo.
Del cachón sirve cualquier parte para hacer unas rabas tiernas y de mucho sabor. Habitualmente, en temporada, se captura en toda la costa y tiene numerosas aplicaciones en la cocina, siendo un producto muy apreciado.
Las potas, son duras y bastas para rabas, pero hay quien apuesta por su sabor más fuerte, más a mar. La pota es típica de invierno, la pescan los grandes barcos arrastreros en altamar. En muchos supermercados y pescaderías ya las venden cortadas en aros o en tiras, listas para preparar al gusto, pero mejor úsalas en un buen arroz.
El magano pequeño o chipirón, también sirve para hacer rabas, pero no está extendido su uso.
Cómo preparar unas buenas rabas
Hemos visto en el apartado anterior el tipo de producto que se puede utilizar para realizar unas rabas. El peludín, el calamar, el cachón ó incluso el pulpo, pueden valer para la elaboración de este sencillo plato, pero deben de ser de la mejor calidad posible. No importa que el cefalópodo haya estado congelado, ya que este proceso rompe sus fibras y hace que luego las rabas estén más tiernas, de hecho es recomendable su congelación.
Para preparar las rabas lo más importante no es el tipo de cereal con el que esté hecho la harina, esto es una cuestión de gustos, incluso de puede utilizar mezclas de diversos cereales si se quiere. Lo realmente importante es el grado de molienda del cereal ya que en función de este, la harina nos aportará más o menos textura a las rabas y se pegará mejor o peor. Para la elaboración de las rabas hace falta una harina grosera, poco refinada. De este modo al estar el grano menos molido este crujirá después de frito.
El aceite para freír las rabas debe de ser un aceite limpio, sin usar; si este es deficiente, tiene sabores de frituras anteriores ó está quemado lo único que hará es estropearnos la receta. El tipo de aceite que se debe de utilizar, al igual que el tipo de harina, corresponde más a criterios personales. Sin duda los mejores son el aceite de girasol y los de oliva. La mayor virtud del primero es su precio y lo neutro de su sabor. El aceite de oliva puede darle demasiado sabor a la fritura, sobre todo si es virgen extra, pero hay muchas personas que les agrada el aporte de sabor de este tipo de aceite a los fritos. Así que en función de sus gustos y poder adquisitivo elijan la opción que mejor se adapte a sus necesidades. La mejor opción es probar a freír las rabas en diferentes aceites y quedarse con la que más les guste.
La preparación es bien sencilla:
Limpiamos bien el magano y le partimos en tiras de un cm de ancho aproximadamente, separamos los tentáculos de uno en uno pero dejándoles enteros, se aprovecha todo. Una vez lo hemos troceado lo secamos muy bien.
Las tiras de peludín o del magano, las salamos un poquito, las metemos en un recipiente con harina, removemos bien para que queden bien impregnados de harina. Los pasamos a un colador, sacudimos para que suelten la harina sobrante.
Freímos en abundante aceite muy caliente, en tandas para que no descienda demasiado la temperatura del aceite. Algo fundamental para que unas rabas estén bien crujientes es que antes de freírlas estén bien frías, ya que contra mayor sea el contraste de temperatura entre la rabas y el aceite, más crujientes quedarán estas.
Deben estar en la sartén hasta que estén doraditas. No freír más de 2 minutos o perderán toda su gracia, además correremos el riego de que se queme la harina lo que supondría un verdadero desastre.
Sacamos a un papel absorbente y servir a continuación, con un poquito de limón decorando.
¿Te acordaste de enfriar las cervezas, el blanco y el vermut?
Con producto muy fresco y fritura con muy poca grasa tenemos una ración de rabas que quita el sentido. Si además tienes buena compañía, el aperitivo está perfecto.
¡Camarero! , ¡una de rabas!