El Sobao Pasiego, la tradición más dulce de Cantabria

El Sobao Pasiego, la tradición más dulce de Cantabria

Nacido entre los suaves y cálidos microclimas de los valles pasiegos; valles repletos de verdes prados donde una gran cabaña de vacuno produce leche de excelente calidad. No es difícil entender cuando conoces esta zona, porqué este suculento y nutritivo manjar, que desde hace varias generaciones elaboran los pasiegos de manera artesana aprovechando los productos naturales que su rica tierra les brinda, se ha convertido en un postre único, exquisito, y altamente conocido y valorado en toda la geografía nacional.

El sobao pasiego es un producto sencillo, sin secretos, pero que requiere cariño y experiencia en su elaboración si tratamos de conseguir ese sobao tierno pero a su vez robusto, esponjoso por su parte inferior y dorado en su parte superior. Un sobao pasiego, hecho casi en su totalidad con mantequilla es un dulce muy potente y sabroso. Podemos mojarlo y descubrir su gran poder de absorción mientras observamos como, esa mantequilla de la que está elaborado, se diluye con el contenido de nuestro tazón.

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LA TRADICION DEL SOBAO PASIEGO Y EL ORIGEN DE LA RECETA

La tradición ganadera de los pasiegos surge en el siglo XVI en un contexto de economía campesina lastrada por las complicadas comunicaciones y donde las escasas horas de sol y la gran cantidad de precipitaciones impedían cultivos que no fueran los forrajeros. La instalación en 1905 de la empresa Nestle en el valle convierte la producción de leche en el eje de la economía pasiega. La sobreproducción de leche de alta calidad deriva en la elaboración de quesos, en las primeras mantequerías de la región, y en algunas de las más afamadas heladerías actuales.

El sobao pertenece a una economía rural y primitiva; un dulce que nada tenía que ver con los sofisticados postres conventuales, sino que simbolizaba un tipo de vida rústico, elemental, donde nada sobraba y todo se aprovechaba, tanto para deleite de los que lo cocían, como para sacar un dinero extra a base de venderlo en mercados lejanos a las aldeas. Era una torta que se hacía primitivamente con masa de pan sobrante, a la que se añadía azúcar y mantequilla. Este sobao antiguo se mejoró con la adición de huevos, cáscara de limón rallada y anís o ron. Esta versión era aún difícil de elaborar, requiriendo mucho sobe para afinar la masa de pan. El gran salto en la elaboración del Sobao se produjo con la sustitución de la masa de pan por harina de trigo de buena calidad, esta “nueva” receta que encontramos en la actualidad se le atribuye a Eusebia Hernández Martín, tal y como nos cuenta el escritor e historiador cántabro, Javier Tazón Ruescas, basándose en una carta de un hijo de aquella cocinera.

...hacia el año del Señor de 1894 nació el sobao pasiego en su forma actual. Su creadora fue la cocinera de Don Enrique (Dr. Madrazo), Doña Eusebia Fernández Martín. Surgió, casi como una medicina dietética, apropiada para la recuperación de los enfermos recién operados del doctor Madrazo. No podía permitir que muriese ninguno y, aparte de la ciencia oceánica del médico, era precisa una adecuada alimentación durante el postoperatorio…

Queridísima Eusebia, es necesario que nos esmeremos en la alimentación de nuestros enfermos. Sabes lo importante que es proporcionarles una dieta equilibrada en período de convalecencia. Tu comida nos encanta, pero necesitamos un buen postre, algo sano y nutritivo, no sé, un bollo parecido a esas sobadas que hacía con pan tu difunta madre, pero más ligeras. Bien sabes que me juego mucho con el restablecimiento de mis pacientes, dijo D. Enrique...

Don Enrique Diego-Madrazo y Azcona, el pasiego más universal de cuantos dio la Vega, no podía fallar cuando se trataba de la recuperación de sus enfermos, debido a que por ignorancia y conservadurismo, la clase médica de la época estaba deseando verle fracasar.

Los factores humanos son los que han contribuido a lo largo de los años a dar notoriedad al producto, una reputación que se ha ido generando y transmitiendo de generación en generación, un saber hacer que, por tanto, pertenece al patrimonio de la comarca pasiega y de ahí que el producto lleve y se reconozca por su nombre.

Esta notoriedad y reputación ha dado lugar a que un producto cuya elaboración durante décadas fue una costumbre doméstica propia de días señalados para conmemorar ciertas celebraciones (bodas, fiestas, mercados, etc) haya pasado a ser una de las bases de la economía local donde se concentra más del 90 % de la producción regional de sobaos.

El elevado grado de notoriedad y reputación del Sobao Pasiego queda reflejado en un reciente estudio entre los consumidores de distintas zonas de España que concluye que nueve de cada diez entrevistados conoce el producto, señalando más del 73 % como muy buena su reputación; existe además un alto grado de conocimiento de su procedencia ubicándolo más del 80 % en Cantabria y, a pesar de su pequeña extensión, más del 35 % lo sitúa en la pequeña comarca pasiega.

EL DOCTOR MADRAZO

Retrato de Diego Enrique Madrazo

Enrique Diego Madrazo Azcona
( 1850-1942 )

Enrique Diego-Madrazo nació en 1850 en Vega de Pas en el seno de una familia numerosa. Estudió bachillerato con los escolapios de Villacarriedo y tras terminar la carrera de medicina en Madrid a los veinte años se recorrió Europa investigando sobre la esterilización, formándose y creciendo junto a grandes eminencias europeas en medicina y cirugía.

Fue precursor en la introducción en España de las nuevas corrientes europeas de medicina. Durante seis años, tuvo el coraje de ejercer la cirugía en las casas de sus propios pacientes, aplicando las técnicas higiénicas aprendidas en Europa, sin que ni uno solo de ellos falleciese como consecuencia de sus intervenciones. Notable fue la fama que adquirió con aquella industria y nada despreciable el crecimiento de su fortuna.

Accedió a la cátedra de Patología Quirúrgica en Barcelona en 1881, por lo que se dedica por completo a su verdadera pasión: la docencia. Sin embargo, no logra que se acepten las ideas ya implantadas en Europa, por lo que decide renunciar a la cátedra. Se conserva la carta de renuncia, en la que expresa su posicionamiento.

En la última década del siglo XIX se traslada a su tierra natal, en donde en 1893, con motivo de la explosión del buque Cabo Machichaco, se hace cargo de la dirección de un hospital.

En 1894 funda un hospital en su localidad natal, en la que realizó diversas obras filantrópicas y pedagógicas. Dos años después creó en Santander el Sanatorio Madrazo, primer hospital privado de la ciudad y con el que alcanzó gran renombre en España y en Europa. Fue uno de los pioneros de la eugenesia en España, a la que dedicó varias obras. Publicó novelas y obras de teatro, estableciendo correspondencia con importantes figuras de la cultura de la época y sus posiciones ideológicas le hicieron enfrentarse con las autoridades eclesiásticas.

Con la ocupación de Santander por las tropas franquistas en 1937, Madrazo fue encarcelado acusado de anticlericalismo. Salió de prisión en 1942 al encontrarse gravemente enfermo, falleciendo pocos días después de su liberación.

 

EL SOBAO PASIEGO TIENE SU ORIGEN Y CALIDAD GARANTIZADO Y REGULADO

Para elaborar un auténtico sobao pasiego, el requisito indispensable es encontrarse dentro de la zona regulada desde 2004 por una I.G.P. inscrita en la U.E., es decir, una Indicación Geográfica Protegida descrita en el Boletín Oficial del Estado. Esta regulación garantiza al cliente el origen y la calidad de los productos empleados en la elaboración del sobao. La zona geográfica delimitada se encuentra centrada en la denominada comarca del Pas, que abarca la zona geográfica delimitada por los ríos Pas y Pisueña y el área de influencia de dichos ríos en la zona centro de la Comunidad Autónoma de Cantabria. Abarca los siguientes municipios de Cantabria: Anievas, Arenas de Iguña, Astillero (El), Bárcena de Pie de Concha, Camargo, Cartes, Castañeda, Cieza, Corrales de Buelna (Los), Corvera de Toranzo, Entrambasaguas, Liérganes, Luena, Marina de Cudeyo, Medio Cudeyo, Miengo, Miera, Molledo, Penagos, Piélagos, Polanco, Puente Viesgo, Reocín, Ribamontán al Mar, Ribamontán al Monte, Riotuerto, San Felices de Buelna, San Pedro del Romeral, San Roque de Riomiera, Santa Cruz de Bezana, Santa María de Cayón, Santander, Santillana del Mar, Santiurde de Toranzo, Saro, Selaya, Suances, Torrelavega, Vega de Pas, Villacarriedo, Villaescusa, Villafufre.

LA DEFINICIÓN ACADÉMICA DE SOBAO

Desde el año 2010 está reconocida la palabra sobao por la Real Academia Española de la Lengua (RAE) como vocablo español con la siguiente definición:

1. m. Esp. Bizcocho hecho con una masa a la que se añade aceite o manteca de vaca, cocido al horno en un envase de papel.

Ciertamente no es una definición muy exacta de lo que es un sobao, más si tenemos en cuenta que ya en 1946 en un estudio realizado por J. Calderón Escalada sobre voces no recogidas en el Diccionario de la Lengua Española, pero sí utilizadas en los valles altos de la provincia de Santander, se recoge el vocablo “Sobau” y lo define como torta hecha con harina, huevos, azúcar, mantequilla, cocida en el horno en un papel doblado de forma especial y que las novias regalaban a sus amigas el día de la boda.

Esta claro para cualquier cántabro, que un bizcocho es un bizcocho, aspero, seco y dulzón; y un sobao es un sobao, fino, mantecoso, suave, de cuerpo consistente y embriagadores aromas.

 

RECETA CASERA DE UN SOBAO PASIEGO

INGREDIENTES

Para elaborar en casa un gran sobao con la más pura tradición pasiega necesitareis:

250 gramos de mantequilla
250 gramos de harina
250 gramos de azúcar
15 gramos de levadura
3 huevos
1 cucharada de miel

Papiroflexia de gorro para sobao
 

Hay que llevar a cabo un amasamiento muy minucioso de los ingredientes. Se dice que “hay que sobar bien la masa” para obtener un buen resultado y de esta acción de sobar la mezcla es de donde viene el nombre del postre.

La mantequilla previamente atemperada a punto de pomada la deshacemos con las manos desnudas hasta conseguir un espeso líquido. Se añaden los huevos y vuelta a empezar con el movimiento circular para ir creando cierta uniformidad en la mezcla. Continuamos con la adicción de la cucharada de miel, el azúcar, la harina y la levadura y trabajamos con esa masa, a mano limpia, a dedo abierto, sobando y resobando, amasando, soltando, volviendo a apretujar hasta que comienza a tener cierta consistencia. Cuando notamos que todo esta bien mezclado, que no hay grumos y que tiene ese color amarillento tan característico y la masa es dúctil y homogénea, la pasamos a una manga pastelera y con esta a los gorros, llenos sólo hasta la mitad. El horno, que tenemos preparado a ciento ochenta grados nos espera. Los dejamos unos quince dependiendo de cada horno, hasta que veamos que han adquirido un color dorado. En este paso es esencial retirarlos del horno antes de que queden resecos, puesto que perderían su esencia. Lo sacamos, nos embriagamos con su aroma y los dejamos enfriar antes de hincarles el diente.

Los gorros, nombre con el que coloquialmente se conoce al recipiente de papel alimentario sobre el que se hornea el sobao, los podemos conseguir con una sencilla técnica papirofléxica.

El Sobao Pasiego, una tradición artesanal,
dulce, suave y esponjosa, como ninguna otra.

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